面馆如何保持高汤的味道 面馆高汤的熬制秘方

 　　小吃味道是否深受食客喜爱，跟小吃店熬制的高汤是有直接关系的，判断一款高汤的味道是否鲜美？必须满足两个条件鲜、香味是否充足！今天就和大家一起学习：①如何熬制一款鲜香味十足的高汤，②在使用过程中如何保证高汤味道一致，③导致高汤不白、高汤鲜香味不足的原因什么？

　　小吃店如何熬制鲜香味十足的高汤

　　准备食材：猪棒骨1000g鸡骨架2只老姜30g高度白酒30g

　　制作流程：

　　一、将棒骨一分为二，鸡骨架去头不用去掉鸡脖淋巴，用清水将棒骨、鸡骨架清洗4遍以上祛除表面的血水和杂质备用

　　二、汤锅中下入30斤清水，倒入清洗干净的棒骨、鸡骨架、老姜、白酒开中大火一起熬制，待水开后撇去血沫至锅中无血沫为止，用毛巾将锅边血沫擦拭干净，全程一定要用中大火这样熬制出的高汤才白，价格在20元以下的小吃店熬制90分钟、20元以上的店面熬制180分钟！

　　本配方熬制出的高汤适用于：小面、米线、馄饨等小吃

　　什么原因会导致高汤不白、鲜香味不足

　　一、食材不够新鲜、食材在熬制前焯水了，

　　新鲜的食材腥味不会太重所以不需要焯水，焯水反而是鲜香味、肉香味流失，这两个方面的问题都会导致高汤鲜香味不足，

　　二、为什么高汤不白

　　主要两个原因：①、火候和时间不够，解决方法全程开中大火熬制，②、汤中的血沫未清理干净

　　如何保证高汤在使用中味道一致

　　熬制好的高汤在使用中会逐渐减少，就需要加入清水补充高汤来满足日常的使用需求，如何才能保证与原汤味道一致：

　　一、高汤中补入清水后我们以20水计算，补20斤水必须熬制30分钟后才能使用保证与原汤的味道一致，

　　二、熬制高汤的原材料使用到第三次必须加入新的原材料以第一次熬制的时间熬制方可使用，

　　三、每次高汤在使用到剩余30%高汤时加入清水补充，依次循环熬出的高汤会更浓、更香、更鲜！

　　面馆中高汤保存的实战经验分享

　　上面也说了，面馆重的高汤主要涉及到三个部分，之所以将高汤的保存排在第二，就是因为面馆想要循环使用高汤的话，必须就要先学会如何保存高汤，只有在高汤不变质的前提下，才会有高汤的循环使用方法。

　　导致高汤变质的因素

　　大多数人制作的高汤在用不完的时候，剩余的高汤到了第二天往往会变质或者味道发生改变，导致这些高汤变化的主要原因就是以下几点因素。

　　一，温度的影响

　　如果在气温不是很高的季节，高汤的正常放一夜是不会变质的，但是如果是在较高的温度环境中，那么高汤就十分容易变质，温度的影响高汤的味道主要体现在两个方面。

　　1，外界温度过高，高汤在持续的高温环境下，导致高汤变质

　　这种情况大多发生于夏季，也就是外界温度过高，而像这种情况其实完全是有方法避免高汤变质的。

　　解决方法；

　　将高汤放置于阴凉干燥且通风的环境中，如果有条件的话，尽量让装有高汤的桶的底部保持一个空气流通的状态。

　　个人主页有一系列完整版的拉面制作视频教程和拉面汤料的配方分享，感兴趣的可以去看下

　　2，高汤本身温度持续过高，导致高汤变质

　　这种情况大多是发生于餐饮店内，而且是对于高汤的用量是很大的餐饮店中，就像是面馆，因为现在有很多餐饮店制作高汤所用的炊具就是那种多功能煮面桶熬汤炉，这种多功能煮面桶有一个优点就是保温效果很好，所以在煮面的时候能够高效节能「烧开一次水，之后间隔几小时后再次烧开也就用几十秒的时间，因为桶是双层的夹层中添加了发泡，所以保温效果很好」。