白切鸡怎么做才会皮脆肉嫩 白切鸡三进三出是什么意思

　　白切鸡也就是白斩鸡，是广东人家常的一道美食。在鸡的熟制过程中并不加任何调味剂，故称为白切鸡。随吃随切，蘸料食之。

　　清朝后期上海五口通商之后一部分广东人进入到老上海，也就将这道菜带到了上海这个未来的大都市，彻底将白切鸡的名头传遍天下。其中上海的一个小绍兴白切鸡在上海做成了一个白切鸡的品牌，名誉天下。

　　白切鸡要想做的好吃，原材料要首选广东清远的三黄油鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），肉质最适合做白切鸡，皮脆肉嫩。

　　白斩鸡其实熟制的过程并不复杂，只需要三步

　　开水烫皮

　　将鸡收拾好之后放入沸水郭中烫皮，放入沸水10秒钟提起，让鸡肚子内的水流出，再次放入，反复3次后将鸡放入水中焖熟

　　恒温焖熟

　　焖至过程中需要维持小火，保证水不开，但是始终在90度左右，焖至20分钟

　　冰水收皮

　　将焖至成熟的鸡捞出，控干鸡肚子内部的水分，放入冰水中，让鸡皮快速收缩，冰水里浸泡十分钟，ok

　　好，鸡ok了，切了就可以吃起来了

　　蘸料，对还有蘸料呢

　　现在白切鸡的调料越来越多样化了，这里介绍两种传统的吧

　　姜葱蓉:姜葱切成蓉，加上食盐，热油一边浇一遍搅拌即可

　　沙姜蒜头碟：将沙姜，蒜头，小葱切碎热油浇一下，倒入生抽

　　白切鸡好吃，制作简单