柱侯酱一般炒什么菜用 柱侯酱是用什么制作而成

 　　柱候酱做肉类的原材料是最对味儿，也是最合味儿的。

　　柱候酱相传是佛山厨师梁柱侯所创制的，是佛山的特产之一。柱候酱在现在厨房调料里，尤其是广东粤菜厨房里，占有极为重要的地位，被誉为“烹肉大师”。在炆制鸡，鸭，猪肉，尤其是牛肉类菜肴时，加入柱候酱，可以使肉类香浓入味儿，不油腻，肉质鲜嫩，是具有岭南风格的美味食材。

　　对于柱候酱认识的时间比较晚，在上世纪九十年代中后期，粤菜席卷全国的时候，我们当地有星级酒店请来广东厨师，他们引入了很多的粤菜调料，这还有机会认识到，像柱侯酱，海鲜酱，排骨酱，沙茶酱等等。记得那时候是用的是李锦记的牌子，小瓶不大，一瓶就要十几块钱，后来，广东师傅也自己有配方去熬制柱候酱，是用好几种酱融合在一起，再加上调味品去制作的。想来也是觉得用李锦记成品酱成本太高。

　　真正吃到柱候酱做的菜的时候，还是在2001年，那时候，我的一个师兄弟在一家三星级酒店做厨师长，他结婚比较晚，要孩子也比较晚，孩子过满月时候，喊的我们都去了，还有其他的同行们，办了二十多桌在他工作的酒店里。其中上桌的菜有一道炖牛肉。牛肉的块要比我们北方常见的肉块改刀的大一些，改成菱形块，配菜就是少许的萝卜块儿和配色用的搭配了几块胡萝卜，剩下都是满满当当的牛肉块，非常实惠。牛肉块色泽酱红，夹一块儿入嘴，吃起来非常香浓醇厚，而且又鲜嫩多汁。同桌的同行们一致夸奖这道炖牛肉做的非常好，风头竟然盖过了满桌的海鲜，成为一大亮点。

　　后来我专门还去问过师兄弟这道菜的做法，他先开始竟然当做独门秘技不肯说，后来我又磨了两次，才告诉我，有两个关键点，其一是把牛肉在火边儿小火墩熟的，其二就是一个重要的调味品，加入了柱候酱。真是“百闻不如一见”，那一次我才对柱候酱又有了一个全新的认识。

　　下面就给大家献上一道萝卜炖牛腩，这道菜是家常菜，南方北方都有的做。我这里的做法不是我师兄弟当年原汁原味儿的做法。是比较接近广东街头小吃的做法，也用到柱候酱，但是属于懒人简化版。虽然是简化也只是步骤略微简化，可是火候还是一样用的要足。要使萝卜和牛腩做到接近入口即化的效果。还是要用小火炖足一个小时左右。开始了！

　　「萝卜炖牛腩」

　　食材:

　　牛腩500克，白萝卜1根

　　调料:

　　柱候酱3~4汤匙，陈皮2片，八角2瓣，桂皮1小块，香叶1~2片，姜片2片，蒜仔3瓣，拍破，冰糖1小块，生抽，老抽各1茶匙，盐1/4茶匙。

　　做法:

　　1，切牛腩

　　牛腩洗净切块儿，牛腩熟透后会缩水变小，所以不能切太小的块儿，但也没必要切很大的块，有三指并拢的宽度就可以，先切成条，再改成菱形块。

　　牛腩，是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉，特指的带有筋、肉、油花的肉块。新鲜的牛腩富有光泽，色泽红润，少许的脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手并且弹性好，有鲜牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或极度干燥，用手压后凹陷不能复原，则表明牛腩肉已经不新鲜了。

　　2，切萝卜

　　萝卜去皮切块儿待用，萝卜也比较耐火，所以不能切成太小了块儿，小块儿焖煮时间长了会碎掉。

　　萝卜挑选方法是拿在手里有坠手感，感觉有重量，这样的萝卜才是水分很足，口感爽脆的好萝卜。

　　3，飞水

　　锅里加入凉水，放入切好的牛腩，大火烧开，看到升腾起来的沫子，用勺子撇去，然后关火把牛腩捞出，沥干水分，备用。

　　4，煮牛腩

　　把锅洗干净，加入冷水，放入牛腩，水量以没过牛腩高出一寸左右为宜，放入陈皮，八角，桂皮，香叶。生抽，老抽，冰糖等各种调味料，搅匀，加锅盖，大火煮开，转小火，煮30分钟左右，加入萝卜，柱侯酱，盖上锅盖继续小火煮30分钟左右，打开锅盖儿能闻到扑鼻的香气，用筷子戳一下萝卜，能够轻易的戳进去，就证明好了。